«Somos Pacífico estamos unidos, nos une la región, la pinta, la raza y el don del sabor»… Como la letra de ChocQuibTown, el arroz clavado, es una inspiración convertida en receta ancestral chocoana que resuena con la identidad y el sabor del Pacífico colombiano.
Desde que el Festival de Música Petronio Álvarez incorporó la muestra gastronómica en 2008, los sabores del Chocó comenzó a conquistar los paladares más allá de su tierra natal.
Cali, capital del Pacífico, es una ciudad que ha acogido a numerosos chocoanos y poco a poco se ha convertido en un epicentro de esta rica tradición culinaria. Antes, los ingredientes viajaban en «cartones» por carretera o avión, enviados por familiares a hogares de los chocoanos que atesoraban sus sabores. En la actualidad, estos insumos también llegan a restaurantes, en donde se ofrecen los platos típicos de Chocó.
Herencia y sabor
Hoy, la longaniza, ese embutido artesanal de cerdo que se hace con hierbas aromáticas y ahumado lento, es solo uno de los tesoros que llegan a Cali, preservando la esencia del Chocó.
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La cocina chocoana, que tiene fuertes influencias africanas, indígenas y españolas, presenta esa una herencia que se saborea en diferentes recetas. En los diferentes barrios, en donde habita un chocoano es normal que los vecinos se alegren cuando ven llegar ‘los cartones’ o las encomiendas, porque saben que empieza ese ritual gastronómico.
El sancocho de pollo ahumado, la sopa de queso, los pasteles (tamales chocoanos) y, por supuesto, el arroz clavado, son manjares que evocan recuerdos e invitan a conocer la identidad del nacido en Chocó.
Los sabores del Pacífico
Para quienes desean probar estos sabores, ya hay lugares como Basilia en la galería Alameda y Los Pasteles de Patty en el barrio Champañat que son espacios imperdibles para quienes desean descubrir, saborear y disfrutar de estas creaciones.
En estos espacios, el arroz clavado se prepara con maestría. Bastones de queso costeño se funden con el arroz humeante, mientras trozos de longaniza, rebozados en un refrito de oreganón, ají dulce, albahaca negra, ajo y achiote, completan la sinfonía.
La llegada de chocoanos a Cali ha enriquecido la escena gastronómica de la ciudad. Cocineras como Maura Orejuela de Caldas, la desparecida Basilia Murillo o Patricia Tello, entre otras, han abierto restaurantes y negocios de comida, desde donde comparten sus tradiciones culinarias, la rica herencia y la pasión de una cocina que tiene un futuro prometedor en la capital vallecaucana.
