Arroz clavado, cocina tradicional al rescate

Encoca’o de jaiba, arroz con coco, empanada de jaiba y granizado de naidí, no son los platos de un restaurante son algunas de las recetas preparadas por Doris Esmeralda Cortes.

Una de las cocineras tradicionales que fue llamada por el Ministerio de Cultura para compartir sus saberes y sabores en el marco del Festival Pacífico Cocina.

“Comencé a cocinar siendo niña,  la cultura afro empieza así porque los viejos se van al campo y uno se queda en casa y tiene que guardarles comida para cuando lleguen”.

Arroz clavado, longaniza y encoca’o de jaiba

Esta tumaqueña que habla como si estuviera cantando, dice que el gusto por la cocina lo lleva en la sangre, “lo primero que aprendí a cocinar es cangrejo, mi tía Gripa era la más famosa, viéndolas es que aprendimos”.

Aunque es una representante del Pacífico dice que si hay muchas diferencias a la hora de cocinar, en el pacífico nariñense por ejemplo la base es el coco, “es nuestro principal ingrediente en la cocina, nosotros amamos el coco, lo usamos en el arroz, en el sudado, con los mariscos, con la pepa del pan, mejor dicho en todo”.

En lo que si coincide con otras cocineras de tradición es en la forma de aromatizar las comidas, ellas usan hierbas de azotea o patio como el cimarrón, la albahaca negra y el oreganon.

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Aunque es la primera vez que es convocada por el Ministerio de Cultura, su nombre está ligado a las cocineras de tradición que participan cada a ño en el Festival Petronio Álvarez

“Es otra experiencia maravillosa porque para nosotros es esa ventana que nos permite compartir lo que nos enseñaron abuelos y tías en casa; ahí nos conocen y todos se llevan un poco de uno; cuando yo cocino siento una alegría inmensa y cuando la gente come y termina con cara de satisfacción y te abraza, eso es una delicia”.

Arroz clavado

El Gobierno Nacional en 2012, por intermedio del Ministerio de Cultura, expidió la Política de Salvaguarda de las Cocinas Tradicionales para destacar la gastronomía típica que forma parte de nuestra identidad cultural.

El Pacífico visto desde los sabores y saberes de regiones como Chocó, Cauca, Valle del Cauca y Nariño rescata la identidad nacional.

Florisalba Mosquera Díaz, nació en Andagoya (Chocó y recuerda que desde que tenía 7 años cocinaba al lado de su abuela y su mamá. Sonríe, baila, cuenta historias e involucra a grandes y chicos en ese aprendizaje.

“El arroz clavado es uno de los platos estrellas, la longaniza no puede faltar en la cocina chocoana, la sopa de queso y la colada de piña con lulo chocoano, son unas delicias que todos deberían probar y aprender a hacer”

Desde Andagoya

Dice que Andagoya es, como muchas de las regiones del Pacífico, “un caserío donde tenemos que aprovechar todos los ingredientes  para alimentarnos bien, muchos de ellos tienen efectos afrodisíacos”.

Agrega que el queso costeño llegó a su región para quedarse  “es nuestra proteína por eso la vemos en el arroz, en la sopa y en muchas preparaciones. Otro ingrediente que es fundamental en la cocina del pacífico es el arroz”

Las vasijas de barro son perfectas para preparar sus bebidas, una de las más conocidas es la colada de piña y lulo

“cocinamos la cascara de piña, que mezclamos con arroz licuado, ponemos trozos de piña calada, pedazos de lulo chocoano, con canela, anís y pimienta, además de ser deliciosa tiene efectos afrodisíacos. Cuando la dejamos fermentar un poquito, es todavía mas rica”.

Ellas son solo dos de las muchas cocineras tradicionales que están rescatando las recetas de las abuelas y los ingredientes que se usaban en el Pacífico, son portadoras de la cultura y la tradición. 

La próxima vez que escuches sobre Colombia Sabe, programa de la Nación, o de las cocinas tradicionales en vivo, asiste, es como visitar un museo en vivo que permite sentarte a la mesa, compartir saberes, conocer sobre la música y cultura del Pacífico colombiano, tomar nota, multiplicar recetas y también probar sus creaciones.