Frutas y vegetales potencial colombiano para elaboración de bebidas

Frutas y vegetales potencial colombiano para elaboración de bebidas

«La producción de bebidas a base de frutas tropicales y vegetales podría ser una forma de aprovechar el potencial que tiene Colombia como productor agrícola» asegura Roxana Munar, estudiante de la maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL)

Potencial agrícola

Frutas mango, gulupa (fruta similar al maracuyá)  y yacón  (tubérculo dulce), desarrollaron una  fórmula para una bebida refrescante y nutritiva

Esta combinación cumple con características tanto nutricionales como organolépticas –es decir olor y sabor– adecuadas.

Dice el estudio que “no tiene azúcares añadidos y genera ventajas tanto para los consumidores –en términos de salud y en la facilidad de consumo– como para los productores agrícolas, ya que tienen un producto de valor agregado que permite ampliar las posibilidades de comercialización de sus cosechas”.

La nutricionista Roxana Munar  elaboró este néctar en desarrollo de su tesis y seleccionó como base nueve alimentos  combinados entre sí, tras una previa caracterización e identificación de propuestas atractivas.

Jugosas combinaciones

Escogió el yacón, que contiene fructooligosacáridos (FOS) los cuales mejoran el desarrollo de microorganismos benéficos en el colon y ayuda a la regulación del colesterol y la glicemia en suero.

El yacón está considerado como un alimento novedoso con valores nutricionales que pueden consumir los diabéticos. De esta planta se usan hojas y el tubérculo.

La remolacha fue otro de los vegetales seleccionados, a ella se le atribuyen beneficios antioxidantes y antimicrobianos.

La ahuyama, rica en fibra, minerales y carotenoides, precursor de la vitamina A y con propiedades antioxidantes, antidiabéticas y antibacterianas.

Frutas y vegetales  potencial colombiano para elaboración de bebidas

En cuanto a las frutas, se eligieron la cocona –conocida como lulo chocoano–, la gulupa, que se describe como agridulce y refrescante, con un aroma intenso; y otras frutas conocidas y apetecidas en el mercado como mango, fresa, uchuva y mora.

“En las combinaciones es posible realizar una suma 1 a 1 entre los alimentos que forman parte de cada bebida, porque sus propiedades no se pierden durante el procesamiento”, detalla.

Bebidas con menos calorías

La estudiante de la maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos tuvo en cuenta las Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes (RIEN), dictadas por el Ministerio de Salud en 2016 para la población colombiana.

En ellas se establece que diariamente se deberían tomar entre 2.100 y 2.900 cc de líquidos, es decir de seis a ocho vasos.

En la investigación deja claro que aunque el agua es suficiente, en el mercado agroalimentario hay opciones que además de suplir las necesidades fisiológicas permiten satisfacer aspectos sensoriales de los consumidores.

“Se busca un perfil interesante para los consumidores, y que más allá de ser agradables, tengan alto contenido de nutrientes o compuestos bioactivos”, afirma la nutricionista.

Hay que recordar que entre los productos que forman parte de la canasta familiar colombiana se encuentran las bebidas no alcohólicas; esta industria, en la que según Euromonitor predominan gaseosas y jugos con altos contenidos de azúcar y aditivos, generó 10,5 billones de pesos en ventas al cierre de 2019.

La búsqueda del sabor

Las pruebas y el piloto realizado por la investigadora Munar determinaron que la mejor mezcla para las bebidas resultó de la combinación de frutas como el mango, gulupa y yacón, la cual fue descrita como “dulce, refrescante y con un ligero sabor ácido”.

La nutricionista  descartó las pruebas realizadas con la mezcla de remolacha, mora y fresa y la de ahuyama, cocona y uchuva.  Mixturas que deberán seguir puliendo en las porciones y texturas.   

Para detectar cuál era el mejor sabor de las combinaciones realizadas estuvo atenta a las características de cada producto, evaluó apariencia, color, olor, aroma, sabor y textura teniendo en cuenta  atributos y defectos.

El resultado final hace parte del resumen y agrupa el concepto del juez entrenado sobre la calidad sensorial de la muestra.

María Soledad Hernández, docente titular de la UNAL sede Bogotá y directora de la tesis de la investigadora Munar agregó que aunque se preveía una producción a gran escala no se logró por los efectos generados por la pandemia. 

“A la vez puede ser una oportunidad para estos alimentos, pues son de primera necesidad y actualmente están siendo privilegiados”.

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Ellos continuarán realizando pruebas en busca de los equilibrios más adecuados, “el principal reto realmente será la neofobia o resistencia a nuevos sabores por parte de algunos consumidores”.

Colombia ofrece la posibilidad de  diferentes frutas y sabores que contribuirán seguramente también a la nutrición, abriendo un camino a las necesidades alimentarias en el mundo.

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Bethsabe Castro
Comunicadora social - periodista Apasionada por las historias que inspiran. Generador de contenidos que contribuyen a la transformación y a la paz. Asesora en comunicación organizacional