El chef gallego Antonio Calvete lleva más de una década enamorado de la capital del Valle. En su restaurante, la paella, el pulpo a la gallega, el rabo encendido y los panes artesanales cuentan una historia de cocina española hecha en Cali.
Ubicado en el sector del barrio Alameda, en Cali, el restaurante tiene detrás la historia de un español que llegó a la ciudad hace más de diez años y terminó enamorándose de ella. Desde entonces, su cocina se ha convertido en un punto de encuentro entre las preparaciones de su tierra y una ciudad que ha hecho parte de su vida.
La propuesta no se limita a la paella, aunque su nombre la ponga en primer plano. También hay espacio para platos de tradición gallega, recetas de sabor intenso y una apuesta por el pan artesanal, que completa la identidad de esta casa gastronómica.
En La Casa de las Paellas se pueden pedir platos individuales o tener una especie de “tapeo” en donde la idea de compartir está presente en preparaciones como la bandeja mixta, una propuesta que reúne varios de los sabores de su carta y permite acercarse a distintas expresiones de la gastronomía española sin tener que elegir un solo camino.
La bandeja mixta, una invitación a probar de todo
Si hay una preparación que ayuda a entender el espíritu de La Casa de las Paellas, es la bandeja mixta del chef Calvete. Concebida para compartir entre dos, en ella se combina paella, rabo de toro, calamares fritos, tortilla española, croquetas y camarones apanados. Una selección que reúne distintas texturas y sabores en una misma presentación.
La gracia está en la variedad: el arroz aporta su carácter, los fritos suman crocancia y las preparaciones de carne ofrecen sabores más profundos. Es una alternativa para quienes llegan en grupo y quieren recorrer varios platos de la cocina del restaurante antes de decidir cuál se convierte en su favorito.
En tiempos en los que salir a comer también significa reunirse, conversar y probar algo diferente, una bandeja para compartir tiene sentido propio. No se trata solamente de pedir comida para varios, sino de hacer de la mesa una experiencia en la que cada comensal encuentra algo distinto.
Pulpo a la gallega: tradición servida en el plato
Entre las preparaciones que permiten acercarse a la cocina de Galicia está el pulpo a la gallega, también conocido como pulpo á feira. Es uno de esos platos que demuestran cómo una receta puede sostenerse en la sencillez de sus ingredientes, en la calidad del pulpo y en el cuidado de la preparación.
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Tradicionalmente, el pulpo se cocina hasta alcanzar una textura tierna y se sirve cortado en rodajas, acompañado de patata, aceite de oliva, sal gruesa y pimentón. La clave está en conseguir que el producto conserve su sabor y que la cocción logre ese equilibrio entre firmeza y suavidad que distingue a un pulpo bien preparado.
¿Cómo reconocer una buena paella?
La paella es uno de los platos españoles más conocidos fuera de sus fronteras, pero también uno de los que más preguntas despierta cuando llega a la mesa. Para disfrutarlo, conviene mirar más allá de los ingredientes que aparecen en la superficie.
El arroz debe tener protagonismo. Importan su variedad, la proporción de líquido, el control del fuego y una cocción que permita absorber los sabores sin convertir el grano en una masa húmeda. También cuenta el equilibrio del conjunto: el caldo, los ingredientes y los condimentos deben complementarse, no competir entre sí.
Por ejemplo en la paella negra el arroz es cocinado con tinta de calamar; en la paella vegetariana el arroz es cocinado en caldo de vegetales; en la paella mixta el arroz es cocinado lentamente con caldo de gambas, mejillones, calamar y carnes. Hay un detalle especialmente apreciado por muchos aficionados: el socarrat, esa capa ligeramente tostada que se forma en el fondo de la paellera cuando el arroz se cocina en condiciones adecuadas. No debe confundirse con arroz quemado; se trata de una textura y un sabor que requieren control.
Es importante reconocer que existen distintas tradiciones arroceras en España. La paella tiene una composición tradicional específica, con una técnica en donde la cocción y la coherencia hacen parte del éxito de cada receta.
Rabo encendido y pan artesanal: otros sellos de la casa
La carta tiene otros protagonistas para quienes prefieren los sabores intensos: el rabo encendido. Su atractivo está en ese toque picante que acompaña una preparación de sabor profundo y la convierte en una alternativa para quienes buscan algo diferente al arroz. Es una de las especialidades que amplían el recorrido por la cocina de La Casa de las Paellas.
A esa identidad se suma un trabajo que no siempre ocupa los titulares de un restaurante, pero que puede transformar una comida: el pan. Antonio Calvete prepara pan de hogaza y pan de masa madre, dos elaboraciones que requieren atención a los procesos y que encuentran su lugar en una propuesta gastronómica donde la tradición también se expresa en las preparaciones más cotidianas.
Un gallego que hizo de Cali su casa
La historia de Antonio Calvete también pasa por su relación con la ciudad. Llegó hace más de diez años y, con el tiempo, Cali dejó de ser simplemente el lugar al que había llegado para convertirse en la ciudad de la que se enamoró.
Ha tenido tres restaurantes, uno en el barrio Valle del Lili; otro en la plaza de mercado Alameda, uno más en Dapa y el más reciente en el tradicional barrio Alameda. Hoy, La Casa de las Paellas, reúne esa trayectoria alrededor de una mesa. La paella comparte espacio con el pulpo a la gallega, el rabo encendido, las preparaciones para compartir y los panes artesanales.
Para quienes buscan dónde comer comida española en Cali, esta casa propone un recorrido por diferentes sabores de esa gastronomía. Una invitación a sentarse sin afán, compartir la bandeja mixta y descubrir que detrás de cada receta hay una manera de mantener viva una tradición, incluso lejos del lugar donde nació.