Rosalba, Carolina, Liliana, Luz Estella y Mónica trabajan desde hace más de 20 años en la galería El Porvenir. En noviembre representarán a Cali en un encuentro latinoamericano de cocina tradicional, un viaje que decidieron financiar con sus propios recursos para compartir sus recetas y dar a conocer sus negocios.
Cuando todavía no amanece en Cali, la galería El Porvenir ya está en movimiento. Desde las dos de la mañana, algunas cocineras encienden los fogones, alistan los ingredientes y ponen a andar las preparaciones que estarán listas para los primeros clientes del día.
Entre ollas, guisos, masa, pescados y mariscos, estas cinco mujeres se preparan para una experiencia que las llevará más allá de sus cocinas. Rosalba Álzate Giraldo, Carolina Carabalí, Liliana Cruz Fajardo, Luz Estella Pulgarín Ángel y Mónica Mina Mulato viajarán a San Salvador, El Salvador, para participar en el Segundo Congreso Latinoamericano de Cocineras y Cocineros Tradicionales y Ancestrales, programado del 5 al 8 de noviembre de 2026.
La invitación representa una oportunidad para mostrar los sabores del suroccidente colombiano, pero también para contar las historias que hay detrás de cada plato. Son recetas que han pasado de una generación a otra, aprendidas en las cocinas familiares y perfeccionadas con los años de trabajo.
El viaje, sin embargo, no ha sido fácil de organizar. Ante la falta de apoyo económico, las cinco cocineras decidieron asumir los gastos y buscar la manera de hacer realidad su participación.
Un viaje que sale del bolsillo de las cocineras
La noticia de la invitación despertó entusiasmo. Las cocineras buscaron respaldo para cubrir los costos del viaje y, aunque encontraron personas que reconocieron la importancia de llevar el nombre de esta plaza de mercado a un escenario internacional, la ayuda económica que esperaban no se concretó. La decisión fue seguir adelante por cuenta propia.
“Todos nos decían: sí, chévere, bacano, van a visibilizar a El Porvenir. Pero después no encontramos ayuda y tomamos la decisión de hacerlo nosotras. Sabemos que es más trabajo y más esfuerzo, pero dijimos: hagámosle”, cuentan.
A los tiquetes aéreos, se suman el hospedaje, la alimentación y los desplazamientos durante su estadía en El Salvador. Las participantes consiguieron un descuento en Avianca y no tendrán que pagar la inscripción al congreso, pero deben cubrir los demás gastos.
Para reunir el dinero, cada una ha tenido que organizar sus cuentas y trabajar sin descuidar el negocio que sostiene a su familia.
Luz Estella Pulgarín ve el esfuerzo como una oportunidad de mostrar su restaurante y el reconocimiento de lo que ha construido durante años. “Esta es una inversión, cada una va a visibilizar su restaurante, el trabajo que viene haciendo”, explica.
La meta es que el viaje no se quede en la experiencia de cocinar frente a un público extranjero. Quieren que sus restaurantes sean conocidos, que sus preparaciones despierten interés y que las historias de quienes trabajan en las plazas de mercado también encuentren un espacio en la conversación gastronómica.
Recetas que guardan la memoria de sus familias
En las cocinas de El Porvenir se encuentran sabores de distintas regiones del país. Los productos del Pacífico, las preparaciones campesinas y las recetas tradicionales forman parte de una oferta que se ha construido con la llegada de familias de diferentes territorios a Cali.
Buena parte de ese conocimiento se transmite sin libros ni aulas. Se aprende mirando a las madres y las abuelas, siguiendo instrucciones, probando los ingredientes y entendiendo que el punto de una preparación muchas veces se adquiere con la experiencia.
Es una tradición que también se ha mantenido pese a las dificultades económicas, las mudanzas y, en algunos casos, el desplazamiento forzado.
Rosalba Álzate Giraldo, conocida como ‘La Mona’, sabe lo que significa empezar de nuevo. Nació en Santuario, Antioquia, en una familia de 17 hermanos, y tuvo que abandonar su tierra a causa de la violencia. Cuando llegó a Cali, comenzó a vender arepas en una esquina. Después encontró un espacio en la galería El Porvenir: primero trabajó en un puesto prestado y más adelante consiguió el suyo.
Hoy prepara comida criolla y utiliza condimentos que elabora ella misma. Su recorrido habla de una cocina que va más allá del sabor: también ha sido una manera de ganarse la vida, sostener a su familia y construir independencia.
La participación en el congreso será su primera experiencia en un encuentro internacional de este tipo. Allí espera compartir sus conocimientos y conocer cómo otras comunidades conservan sus tradiciones culinarias.
Desde Cali con el sabor del Pacífico
Liliana Cruz Fajardo comenzó a familiarizarse con la cocina desde niña. Creció en Morales, Cauca, y a los 7 años ya vendía papas chorreadas. Su jornada a los 11 años empezaba a las dos de la mañana cuando se levantaba a ayudarle a su mamá a cocinar, una rutina que, décadas después, sigue presente en su trabajo en El Porvenir.
Su especialidad es la comida de mar, aunque también tiene platos criollos. Entre sus preparaciones está el picadillo de mariscos, que elabora con tollo ahumado, mejillón, calamar y camarón, en un fondo de pescado con crema de coco.
Es uno de los platos que más le piden sus comensales y que ahora espera compartir en el encuentro latinoamericano. “Ir a este congreso es abrir puertas para que muchas personas conozcan nuestras culturas y cocinas colombianas”, señala.
Su participación permitirá llevar una muestra de los sabores del Pacífico colombiano a una mesa en la que se encontrarán cocineras y cocineros de distintos países. Más que presentar ingredientes, la idea es compartir las técnicas y las historias que hacen que una preparación tenga un sello propio.
La pata de res también une culturas
Mónica Mina Mulato, conocida como la ‘Negra Mónik’, tiene 38 años y ha encontrado en la cocina tradicional una forma de proyectar su trabajo. Sus sancochos y el guiso de pata de res han contribuido a que más personas se interesen por las preparaciones de la galería.
La pata de res también tiene presencia en las cocinas de El Salvador. Esa coincidencia abre la posibilidad de intercambiar experiencias sobre un ingrediente que, aunque se encuentre en diferentes países, adquiere características particulares según las técnicas, los acompañamientos y las costumbres de cada territorio.
Para Mónica, la cocina ha sido una experiencia transformadora. Recuerda que en 2021 su trabajo era conocido principalmente por familiares y personas cercanas. Desde entonces ha buscado nuevas oportunidades para mostrar lo que hace. “La cocina me ha cambiado demasiado, me ha brindado otras oportunidades”, afirma.
Carolina y Luz Estella también quieren abrir puertas
Carolina Carabalí se alista para participar por primera vez en un congreso de cocina. Entre las preparaciones que contempla presentar están la rellena y los tamales, dos platos que requieren tiempo, técnica y experiencia.
Además de mostrar la gastronomía colombiana, espera regresar con nuevos conocimientos. Esa es una de las expectativas compartidas por las cinco participantes: conocer otras formas de cocinar, conversar con sus pares y descubrir qué tienen en común las tradiciones de países diferentes.
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Luz Estella Pulgarín, por su parte, insiste en la importancia de aprovechar el encuentro para dar a conocer los restaurantes que cada una ha levantado con años de esfuerzo. Su plato de costillas por un momento hace pensar en los sabores de la Navidad, “uso un corte que aquí conocemos como costillas falsas y el secreto está en el tiempo de cocción”.
Las cinco han conversado sobre lo que quieren mostrar y la manera de representar a Cali. Sus historias son distintas, pero coinciden en algo: detrás de la comida que sirven a diario hay años de aprendizaje, sacrificios y decisiones que les han permitido sacar adelante a sus familias y a sus negocios.
Un encuentro para las cocinas tradicionales de América Latina
El Segundo Congreso Latinoamericano de Cocineras y Cocineros Tradicionales y Ancestrales es organizado por K’ÓOBEN, un movimiento gastronómico y cultural de El Salvador dedicado a investigar, documentar, enseñar y proyectar la gastronomía salvadoreña y mesoamericana.
El encuentro busca reunir a portadores de saberes culinarios de distintos países para compartir experiencias y reconocer el valor de las cocinas tradicionales como parte de la identidad cultural. En su primera edición, realizada en 2025, participaron delegaciones de Guatemala, El Salvador, México, Honduras, Costa Rica, Colombia y Chile.
Para la versión de 2026, las cinco cocineras de la plaza de mercado El Porvenir harán parte de una delegación colombiana más amplia. De acuerdo con la información suministrada por las participantes, otros 35 cocineros viajarán para representar diferentes regiones del país.
Su presencia también pone sobre la mesa el papel de las plazas de mercado en la conservación del patrimonio culinario. Estos espacios conectan a productores y consumidores, reúnen ingredientes de distintos territorios y mantienen vivas recetas que forman parte de la memoria de las comunidades.
Antes de viajar, Rosalba, Carolina, Liliana, Luz Estella y Mónica seguirán con su rutina habitual: levantarse de madrugada, preparar los alimentos y atender a quienes llegan a El Porvenir en busca de un desayuno, un almuerzo o ese plato que les recuerda los sabores de su tierra.
En sus maletas llevarán una parte de Cali y del suroccidente colombiano, pero también las experiencias de mujeres que han hecho de la cocina un oficio, una fuente de ingresos y una manera de preservar sus raíces.
“Representamos nuestro territorio, nuestro terruño”, dice Mónica.
Y ahora, estas historias están listas para cruzar fronteras, conquistar paladares y llevar un mensaje de sabores y saberes.