Al caminar por las calles del tradicional barrio San Antonio en Cali, es probable que el aroma a hierbas de azotea y especias te detenga frente a una fachada colonial que guarda un secreto delicioso: la puerta de entrada a un viaje por el sur de Colombia.
Hablamos de Domingo, el restaurante de la chef Catalina Vélez. Aquí todos los integrantes tienen un manifiesto vivo de la nueva cocina de origen. Aunque no es un restaurante nuevo, lo afirmamos porque encontramos en él la coherencia en una gastronomía que no se sirve, se narra, transformando ingredientes de diferentes lugares en una experiencia que conecta a el Valle del Cauca con Cauca, Putumayo y Nariño en un solo bocado.
Sabores y tradición
La arquitectura colonial nos recibe con esa calma propia de los solares que marcaron el nacimiento de uno de los barrios más antiguos de Cali. La luz natural inunda el espacio, jugando con las texturas de las plantas que decoran el lugar, pero el verdadero corazón del restaurante es su cocina abierta.
Desde nuestra mesa, podemos observar la danza de los cocineros. No hay paredes que oculten el fuego ni los procesos; es una invitación a ser parte del ritual. La arquitectura aquí no es solo estética, es funcional: permite que el sonido del sartén y el aroma de los ingredientes frescos preparen nuestros sentidos para lo que viene.
Narrativas que se saborean
En Domingo, los meseros no solo traen platos; son intérpretes del territorio. Cada descripción nos transporta a la geografía culinaria de Colombia, donde el rigor técnico de Catalina Vélez eleva el producto local a niveles de alta cocina.
Nuestra travesía comenzó con la Capuchina. Imagina la delicadeza de una hoja, a la que le atribuyen capacidades medicinales, envolviendo trocitos de cerdo crocantes que estallan en sabor, equilibrado con el picor típico de la pimienta putumayense y el dulzor de la piña ahumada traída directamente de Dagua. Es un equilibrio perfecto entre lo silvestre y lo técnico.
Para los platos fuertes, la propuesta se vuelve aún más profunda:
- Humedal: Una reinterpretación del atollado vallecaucano. Nos sorprendió la textura de la galleta crocante de pegado (o cucayo) que contrasta con la suntuosidad del jamón de pato. Es el Valle del Cauca visto desde una óptica contemporánea.
- Alameda: Es la versión del fiambre convertido en un homenaje al mercado y al hogar. El pollo estofado va acompañado con plátano guayabo y arroz verde que se sienten como un abrazo de la abuela, mientras los hongos parrillados aportan una profundidad terrosa que nos recuerda a la montaña, al río, a los jornaleros y también a los paseos familiares.
- Mesa larga: Inspirado en Popayán, combina crema de maní, tamarindo y pipián con una pieza de pollo encostrada en especias medicinales. Es un mapa de sabores que conecta la herencia colonial con el saber botánico de la región.
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Dato para entusiastas: La identidad de sabor de Domingo incluye ingredientes poco convencionales como la pringamosa, capuchina, semillas de orejero y el pastrami de lengua, demostrando que la verdadera innovación reside en mirar nuestras raíces con ojos nuevos.
Cocina: un vínculo con el origen
Lo que diferencia a Domingo de otros restaurantes se basa en el respeto por la cadena de valor. Cada plato visibiliza al campesino, al artesano y al productor que cuida la tierra. Aquí, el emplatado es una obra de arte, pero una que nunca olvida de dónde viene.
Reunirse alrededor de la mesa en Domingo es entender que la cocina de origen no tiene por qué ser rústica o predecible. Puede ser sofisticada, técnica y profundamente emocionante.
Visitar este restaurante es una experiencia multisensorial, que tiene como base la autenticidad y la historia que queda resonando en el paladar mucho después de haber salido a las calles de San Antonio.
Si buscas redescubrir Colombia a través de sus sabores, Domingo es, sin duda, un destino imperdible.
