Hay platos que no solo se comen: se recuerdan. Porque saben a domingo en familia, a cocina humeante, a risas entre cucharadas, también a amaneceres. La chuleta vallecaucana es uno de esos sabores. Y ahora, por primera vez, tiene su propia ruta.
Ocho restaurantes —cada uno con su alma, su sazón, y su toque secreto— salieron seleccionados, entre más de 60, para ser parte de la primera edición de la Ruta de la Chuleta Valluna, un recorrido que es mucho más que comida. Es un homenaje al Valle del Cauca, a su gente, a su historia.
Los establecimientos que participan en esta competencia se encuentran en Cali, Ginebra y Vijes. Si bien la chuleta de cerdo se vende a lo largo y ancho del departamento, estos son los 8 lugares que se aventuran a ser calificados por expertos cocineros, chef y comensales.
El toque secreto
Cada establecimiento participante tiene su toque secreto, desde el nombre de su plato hasta los ingredientes que utilizan. Por ejemplo, en La Casona Valluna, ubicada en el barrio Santa Isabel, la chuleta lleva el nombre de una reina popular.
Empezamos el recorrido en Cali, este establecimiento lleva 55 años y en esta ruta proponen la ‘Chuleta Jovita‘, en honor a esa mujer que es casi mito en la historia caleña.
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Para exaltar la cocina del Valle, su toque está a la vista de todos, porque la chuleta la sirven con un chontaduro fresco, rayado justo al momento de llegar a tu mesa, lo que le otorga un sabor dulzongo y diferente a este platillo. Va servida con papas a la francesa y una porción de ensalada fresca. Podemos decir que su sabor es interesante.
De los personajes caleños pasamos al Estadero Río Pance, el lugar perfecto para salir de la rutina y disfrutar del sabor que recrea instantes familiares.
Allí, al ladito del río Pance, es un sitio para quienes buscan un almuerzo sin pretensiones, pero lleno de verdad.
Su chuleta de cerdo, porque también tienen de pollo, tiene 225gr, va acompañada de arroz blanco, tajada de maduro, ensalada de la casa, papas a la francesa y tomate en rodajas. Nos gusta su apanado, crocante y en la justa medida. Para quienes tienen poco apetito, el plato es perfecto para compartir.
Legado y tradición
Llegamos al norte de Cali, ahí está Hema Fogón y Tradición, hay fila para ingresar y no es sólo por la Ruta de la Chuleta, así mantiene todo los fines de semana del año.
Nos atendió Ana, ella con su servicio nos hizo sentir que hace parte de la receta que empaniza la chuleta, aunque su textura es más gruesa, es uniforme y parece que fuera esa capa que cuida y respeta la jugosidad de la carne.
Hora Buena Restaurante, fue un descubrimiento en esta ruta, está ubicado en el barrio La Flora. La chuleta tiene un ritual en donde la pierna de cerdo tiene el grosor indicado, condimentos y especias que le dan un buen sabor. Para ellos uno de los secretos para mantener la chuleta jugosa y tierna, está en el tiempo de cocción, además de la manera en que apanan: con panko.
La corteza cruje, la carne es suave y la chuleta tiene un tono dorado y especiado, papas fritas, ensalada fresca…. y olvidamos decirte que su tamaño es más que generoso: 300 gramos. Perfecto para compartir.
En Hora Buena, la comida es generosa, y como nota curiosa, todos los comensales devuelven sus platos limpios. Un indicador de la buena sazón.
Chuleta con realismo mágico
A 40 minutos de Cali se encuentra Vijes, un municipio que toma cada vez más fuerza como lugar turístico. Aquí parece que el tiempo va más despacio y aparecen espacios como Macondo Gastrobar que hace honor a su nombre. La chuleta es liviana, aromática gracias al adobo de especias frescas que se cultivan en este municipio. Aquí no hay papas fritas, el plato lo acompaña unas deliciosas tostadas, arroz blanco y el complemento una ensalada refrescante de vegetales.
Como si se tratara de una de las novelas de Gabo la propuesta activa la memoria y recuerda que los visitantes no solo llegan por la nostalgia de la chuleta sino porque está en un universo lleno de sabores y saberes.
La ruta en Ginebra
Dos haciendas convertidas en restaurantes dan paso a esos fogones de leña y al sabor del campo. Aquí el rey es el sancocho de gallina y la reina la chuleta. El entorno, la esencia, las personas de la cocina y el servicio son un plus en la propuesta. En Albania la chuleta tiene sabor a infancia, a esos paseos dominicales.
En el restaurante Los Guaduales también hay sabor a infancia. Tanto en Albania como en Los Guaduales te reciben con un plus, esa tostada de plátano verde, de contextura delgada y crujiente, así como las hojaldras típicas de la región. Como acompañantes hogo y ají que se convierten en el preámbulo de la chuleta. Estos dos restaurantes solo abren los fines de semana, y el lunes festivo. Tiempo adecuado para que los visitantes los incluyan y descubran los sabores de la región.
Hoy son 8 lugares mágicos para disfrutar de la cocina típica. La ruta tiene un jurado integrado por Leydi Higidio, secretaria de Cultura de Cali; Julián Arteaga, subsecretario de Patrimonio; Martha Jaramillo, propietaria de Ringlete Restaurante y Luz Dalia Medina, descendiente de los creadores de la tradicional chuleta que se vende en el restaurante El Bochinche.
Conocer las diferentes preparaciones de la chuleta vallecaucana es una invitación a detenernos. A comer, sí, pero sobre todo a mirar de nuevo la riqueza gastronómica que hay en cada uno de los establecimientos en donde la receta está ligada a la historia, a la identidad y a la memoria que está servida en plato caliente y crujiente.
