El agua no se tocaba el Jueves o el Viernes Santo. Tampoco el fuego. En la casa de la abuela, en Chococito, todo debía quedar resuelto desde el miércoles: los granos cocidos, los pescados salados y ahumados, los tamales envueltos en hojas de bijao. El silencio era parte del ritual. Y en medio de ese silencio, una niña aprendía que cocinar también era una forma de creer y honrar.
Hoy, años después, esa niña es Mónica Mina Molato, cocinera tradicional del Pacífico colombiano, y cada Semana Santa vuelve —sin moverse del todo— a esa cocina donde el tiempo se detenía. Su voz, serena pero firme, no habla solo de recetas. Habla de memoria, la misma que comparte con sus pares Diana Castro Murillo, Jaime Rebolledo y Ruby Murillo.
“Somos cocinas de resistencia”, dice, como quien no necesita levantar la voz para hacerse escuchar. Y en esa frase cabe todo: el territorio, la herencia, el ingenio. En su cocina, el ñame no es un ingrediente más; es el equivalente de la papa en otros mundos. El plátano no es acompañante: es raíz, identidad, historia. “Es lo que encontramos en nuestros patios, en el mar, en los ríos. Eso es lo que cocinamos, eso es lo que somos”.
La herencia viva
Mónica nació en Florida, Valle del Cauca, pero su linaje viene del Chocó. Su abuela y su bisabuela fueron cocineras. Una de ellas trabajó en la hacienda de Pedro Díaz. De allí viene ese “ADN de la cocina” que ella menciona sin grandilocuencia, como si hablara de algo inevitable. Es la sexta generación. Y en su caso, la tradición no es un discurso: es una práctica cotidiana que aún ordena sus días.
En los días santos, ese legado se intensifica. No se trata solo de una fecha religiosa. Es, sobre todo, un momento de reafirmación cultural. “No solo recordamos la muerte y vida de Jesucristo, también lo que nos dejaron los abuelos, los bisabuelos”, explica. Por eso, en su propuesta gastronómica, la fe se mezcla con el territorio: cantos, alabaos, misa afro y conversaciones que giran alrededor del saber culinario.
Recetas que guardan la memoria ancestral
Uno de los momentos más esperados es la cena de los siete trigos, una tradición del Pacífico que Mónica ayuda a mantener viva. Siete platos, siete preparaciones, siete formas de entender la consagración. Pero aquí, el número no es lo único simbólico. Lo es también la elección de los ingredientes: pescado y mariscos como protagonistas, en una narrativa que conecta la espiritualidad con la abundancia del agua.
En esa mesa aparecen lentejas con queso, bechamel de tollo, encocados, preparaciones que hablan de un ecosistema y de una manera de habitarlo. Mónica aporta uno de los platos: crocantes de ñame con arañita de plátano, acompañados de un encocado de camarón. No hay artificio. Hay técnica, sí, pero también hay memoria. Cada textura, cada sabor, parece decir algo que no siempre se nombra.
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“Es darle valor al territorio, al campesinado, a la madre naturaleza”, explica. Y en esa idea hay una postura: cocinar no es solo transformar alimentos, es reconocer de dónde vienen, quién los cultiva, quién los recoge. En el Pacífico, esa conciencia no es tendencia: es supervivencia.
Pero la tradición también tiene sus tensiones. Guardar el Jueves y el Viernes Santo implica no cocinar, no cortar leña, no alterar el orden natural de las cosas. Entonces, ¿cómo se sostiene una cocina que, al mismo tiempo, quiere mostrarse? La respuesta está en la anticipación. Todo se prepara desde el miércoles. Como antes.
Cocina que nace del territorio
Mónica recuerda cómo su abuela las enviaba al aljibe a recoger agua, cómo los alimentos se conservaban en hojas o en ollas de barro. No había refrigeradores, pero sí conocimiento. “Esa era nuestra forma de conservar”, dice. Y en esa frase se revela otra capa de su trabajo: no solo cocina, también protege saberes que hoy podrían desaparecer.
Desde “Mi santa cocina”, un espacio que nació en Cali, Mónica y otros cocineros intentan tender un puente. Quiere que la ciudad entienda lo que pasa en esos territorios que muchas veces se miran de lejos. Quiere que se reconozca el valor de esas mujeres que sostienen la tradición desde fogones invisibles. “Más que salvar, es visibilizar”, afirma.
Y tal vez ahí está el centro de su historia. No en los platos, ni siquiera en la técnica, sino en esa necesidad de contar —a través de la comida— lo que otros relatos han dejado por fuera.
Cuando termina de hablar, queda la sensación de que su cocina no busca impresionar, sino recordar. Que cada preparación es, en el fondo, una pregunta abierta: qué pasa con lo que heredamos, qué hacemos con eso que nos habita.
Mónica sigue cocinando como le enseñaron. Con tiempo. Con respeto. Como si cada receta fuera también una forma de volver a casa.
La cena de los Siete Trigos, es tipo degustación, tiene un costo de 160.000 pesos por persona y se llevará a cabo en el Hotel Rio Cali- Bulevar del Rio (cra 1 #9-80)
